Para seguir una dieta sin gluten tu alimentación debe basarse en materias primas, no en productos ultraprocesados sin gluten.
Es más, piensan incluso que llevar una dieta exenta de gluten podría ser mejor o más saludable.
Antes de continuar, veo fundamental, explicar brevemente qué es el gluten: se trata de una proteína, sí, has oído bien, una proteína, y no un azúcar como me encuentro diciendo a muchas personas, concretamente, es la proteína de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como los productos derivados de ellos (panes, pastas, bollería, cerveza, todo lo elaborado a partir de estos cereales).
El cereal más consumido en nuestro país es el trigo, por el consumo de pan. El gluten representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesto por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, tiene otras partes como son el almidón (es un hidrato de carbono), el germen o el salvado.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón, de hecho era una de las prácticas que realizábamos en el universidad en la carrera de Nutrición y Dietética, para conocerlo y tal, (“hola gluten, nunca más me preguntaré qué eres). Algo muy importante del gluten es que esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
Por esto es apreciado en la industria de la alimentación, por su poder espesante. En el proceso de horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba y creando esos agujeritos. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Ahora te estarás preguntando que, si es una proteína (y hoy todo lo que lleva proteínas es maravilloso) y hace que tu bollito de pan esté esponjoso, qué ha hecho el pobre gluten para estar siendo retirado y tan mal visto para muchos.
Pues resulta que existe la enfermedad celiaca. Consiste en una patología sistémica inmunomediada, provocada no solo por el gluten, también por sus prolaminas, en individuos genéticamente susceptibles, esto quiere decir, que no la vas a desarrollar ahora por consumir productos con gluten. Pero existe algo más: muchos individuos padecen lo que denominamos Sensibilidad al gluten no celíaca, no es una reacción de inmunoglobulina E(como lo es la alergia al trigo, (no confundir alergia al trigo con celiaquía, ni es una reacción autoinmune como en la enfermedad celíaca. Las personas que padecen sensibilidad mejoran otras patologías y estados fisiológicos al retirar los cereales que lo contienen.
Hace no mucho hubo en prensa titulares del tipo “La dieta sin gluten te puede envenenar si no eres celíaco”. Eso no es cierto. Si una persona que no padece ninguna de las enfermedades relacionadas con el gluten anteriormente descritas, lleva una dieta sin gluten, no es nocivo para su salud.
El problema son LOS NUEVOS PRODUCTOS SIN GLUTEN. Ya he hablado en multitud de ocasiones sobre los productos muy procesados que intentan convencerte en su etiqueta de que “son más saludables”. Las personas que de verdad tienen que llevar una dieta sin gluten pueden verse cada vez más atraídas por todos ellos, y no, no lo recomiendo.
Para seguir una dieta sin glute tu alimentación debe basarse en materias primas: verduras, frutas, huevos, carnes y pescados si los consumes, frutos secos, semillas, agua como bebida básica, legumbres si las toleras, aceite de oliva virgen. En ningún caso una galleta, por llevar la etiqueta sin gluten, va a ser saludable ni recomendable.
Artículo para NovaLife, Antena3.
