Solemos definir la quinoa como un «pseudocereal», ya que no es un miembro de la familia de las gramíneas, pero produce semillas que pueden ser molidas hasta harina. La semilla es, por lo general, de color amarillo pálido, pero puede variar desde casi blanco a través de rosa, naranja o rojo a marrón y negro. El embrión puede contener el 60 por ciento del peso de la semilla y forma un anillo alrededor del endospermo que afloja cuando la semilla se cocina.
La quinoa, Chenopodium quinoa Willd, es un cultivo utilizado por las culturas precolombinas de América del Sur durante siglos. Hay una larga historia del uso del grano en América del Sur. La quinoa ha cumplido diversas funciones en estas culturas ancestrales. Además de su papel en la nutrición humana y animal, tuvo incluso una importancia sagrada (Bonifacio, 2003).
Estudios arqueológicos han demostrado que la quinoa era conocida ya en el 5.000 aC (Tapia et al., 1979). Para los incas, la quinoa es un cultivo muy importante, junto con el maíz y la patata. Se cultiva actualmente por su grano en países como Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia y Chile. La planta es muy resistente al frío y a la sequía y puede ser cultivada en las zonas altas de las zonas de montaña.
La mayoría de las variedades de quinoa contienen saponinas, glucósidos triterpenoides de sabor amargo, que se concentran en la cubierta de la semilla y deben retirarse antes de su consumo. Por eso es importante su lavado en agua para la eliminación de saponinas.
La quinoa es uno de los granos más nutritivos utilizados como alimento humano y que ha sido seleccionada por la FAO (Food and Agriculture Organisation) como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en este siglo. Aporta una cantidad notable de proteínas y su contenido de aminoácidos esenciales es más óptimo que en cereales, como por ejemplo el arroz. El contenido de lisina, metionina y cisteína es mayor que en los cereales y las legumbres comunes, por lo que es complementaria a estos cultivos. La quinoa es rica en ácidos grasos beneficiosos y tiene un alto contenido de tocoferoles.
En cocina se utiliza especialmente en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina. En Perú, por ejemplo, la población de Lima es consciente de las cualidades nutritivas de la quinoa. La consumen una vez al día de media. En las zonas rurales del sur de Perú, la población está acostumbrada a comer quinoa todos los días en diferentes preparaciones.
APTA PARA CELÍACOS
Los granos de quinoa no contienen gluten y, por lo tanto, no pueden ser usados solos para panificación. El hecho de que la quinoa no contenga gluten hace que sea un ingrediente interesante para las dietas de las personas que tienen la enfermedad celíaca.
Se puede considerar muy nutritiva en comparación con los cereales de consumo habitual, como el trigo, la cebada y el maíz. Tiene un contenido relativamente alto de proteína de buena calidad y es una buena fuente de fibra dietética y otros compuestos bioactivos, tales como compuestos fenólicos. Tiene una larga historia de uso seguro en América del Sur, especialmente en las zonas más humildes. Por lo tanto, puede presentar una nueva opción viable para los cultivos zonas de bajos ingresos y también proporcionar un nuevo ingrediente para alimentos específicos para determinadas poblaciones objetivo con beneficios potenciales para la salud.
Sin embargo, a pesar de todos estos beneficios, no debemos dejarnos llevar únicamente por modas cambiando nuestra alimentación y basarla únicamente en alimentos no autóctonos. Sería un alimento saludable a incluir en nuestra dieta, pero no dejemos nunca de lado las implicaciones sociológicas y medioambientales de nuestras decisiones alimentarias. Consumir productos más locales será siempre mi recomendación prioritaria.
IDEAS PARA CONSUMIRLA
- ENSALADA DE QUINOA: usada en lugar de la pasta. Tras su remojo y cocción, añádela fría con hortalizas bien picadas como zanahoria, pimiento, tomate, cebolla y perejil.
- QUINOA CON VERDURAS: preparándola como un arroz con verduras. Tras su remojo y cocción, realizar un sofrito de tomate, pimiento y cebolla. Añadir otras verduras al gusto y saltear.
- EN SOPAS: tras su remojo y eliminación del agua, añadir a caldos de verduras, pollo o pescado y cocer en ellos. Cuidar los tiempos porque puede quedar muy pastoso.
- POSTRE DE QUINOA: al igual que el arroz con leche. Tras lavarla, la puedes hervir en leche o en bebida vegetal sin azúcar y añadir canela. Una delicia, un estupendo postentrenamiento o carga previa a una carrera.
Artículo para Mizuno.
